Da sapere
Le origini del tartufo
Il tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei Sumeri e dal tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1600 - 1700 a.C.
Attorno al 1700 d.C. il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti una delle cose più pregiate.
Attorno al 1700 d.C. il tartufo piemontese era considerato presso tutte le corti una delle cose più pregiate.
La sua ricerca costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e gli ambasciatori stranieri erano invitati per assistervi. In poco tempo il tartufo diventò un oggetto di culto a livello internazionale, occupando un posto di rilievo nella tradizione culinaria.
Differenze tra tartufo bianco e tartufo nero
TUBER MAGNATUM PICO
tartufo bianco pregiato
Questo tipo di tartufo ha dimensioni molto variabili che vanno da quelle di un pisello a quelle di una grossa patata.
Ha un odore particolarmente spiccato. Cresce in pianura e in collina in simbiosi con tiglio, pioppo, querce e salici.
L'epoca di maturazione varia da luglio a dicembre. Gli esemplari migliori si raccolgono a partire da settembre, ed è influenzato dall'altitudine: i primi tartufi a maturare sono quelli in pianura.
TUBER MACROSPORUM
Tartufo nero liscio
Le dimensioni di questo tartufo variano da quelle di una nocciolina a quelle di un uovo, raramente si presentano grandi. L'odore è spiccato, molto gradevole e ricorda quello del tartufo bianco pregiato.
Cresce in pianura sotto i pioppi, salici, querce, noccioli e betulle.
Molto spesso si trova nella medesima stazione di sviluppo del tartufo bianco pregiato.
Il tartufo in cucina
Mentre per la scienza botanica le differenze tra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le due spezie vengono nettamente distinte secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità, quello bianco in pratica è un aromatizzante che trasmette ai cibi sopratutto un profumo e va quindi impiegato in dosi minime. Le altre differenze sono: il nero si consuma cotto, il bianco quasi esclusivamente crudo, affettandolo con l'apposito taglia tartufi direttamente sulla vivanda.
TUBER MAGNATUM PICO
Come conservare il tartufo
Sia del tartufo bianco che di quello nero è possibile la conservazione in diversi modi, ma si consiglia in particolare di utilizzare un contenitore a chiusura ermetica, in modo che il profumo non venga disperso.
Prima di porlo nel contenitore occorre pulire il tartufo: la pulizia va fatta con uno spazzolino di durezza media o con un pennellino per eliminare la maggior parte della terra, quindi con un panno per poter togliere la rimanenza, il tutto fatto con delicatezza.
Dopo aver disposto i tartufi nel contenitore si devono ricoprire con del riso, che eliminerà l'umidità in eccesso.
Recuperarli solo al momento dell'uso.
Il riso per conservare i tartufi ne assorbirà il profumo, quindi non buttatelo ma al contrario utilizzatelo per farne degli ottimi risotti.
